آشنایی با مشخصات و انواع آرد بدون گلوتن، به شما کمک می‌کند تا انتخاب بهتر و مناسب‌تری بر اساس مورد مصرف و نیازهای خود داشته باشید. آردهای بدون گلوتن را از نظر تراکم می‌توان به سه دسته تقسیم بندی کرد.
آردهای بدون گلوتن سبک، که در واقع از کمترین تراکم (فشردگی) برخوردارند، آردهایی هستند که دارای بالاترین میزان نشاسته بوده و عموما از نظر طعم خنثی می‌باشند. نشاسته ذرت، نشاسته سیب‌زمینی، آرد برنج شیرین، آرد مانیوک و آرد برنج سفید در این دسته از آردها قرار می‌گیرند. بخش عمده‌ای از این آردها مانند نشاسته ذرت یا نشاسته سیب‌زمینی اصولا آرد نبوده و به منظور بهبود کیفیت پخت و محصول نهایی به آرد اضافه می‌شوند.
آردهای بدون گلوتن متوسط، معمولا از آردهای سبک مغذی‌تر هستند. این آردها معمولا حجیم‌تر بوده و شامل آمارانت (همیشه بهار)، نارگیل، لوبیای گاربانزو، ارزن، کینوآ، سورگوم، برنج قهوه‌ای و تِف (TEFF) می‌شوند.
آردهای سنگین به منظور تهیه محصول بسیار متراکم استفاده می‌شوند. این آردها از آردهای نشاسته‌ای بسیار مغذی‌تر می‌باشند. آردهای مغزها از نظر چربی بالا هستند ولی دارای اسیدهای چرب امگا 3 و بسیاری از دیگر ویتامین‌ها می‌باشند. آرد بادام، آرد برنج قهوه‌ای، آرد گندم سیاه، آرد ذرت و هر آرد دیگری که از مغزها (تخمه آفتابگردان، گردو، شاه بلوط و …) تهیه می‌شود در این دسته قرار می‌گیرد.
مخلوط کردن آردهای مختلف
مخلوط کردن آردهای مختلف معمولا سبب بهبود کیفیت و خواص آرد می‌شود. البته این امر در مورد همه آردها صدق نمی‌کند. وقتی که ما آردهای سبک و آردهای سنگین را با هم مخلوط می‌کنیم محصول نهایی سبک‌تر می‌شود. به همین دلیل است که معمولا ما با مخلوطی از آردهای نشاسته‌ای (سبک) با آردهای متوسط یا سنگین در بازار روبرو می‌شویم.
چه ترکیبی بهتر است؟
جواب این سوال با توجه به اینکه مورد استفاده شما چه چیزی می‌خواهد باشد، متغیر است. به عنوان مثال اگر می‌خواهید یک کیک تولد سفید بپزید، از آردهایی استفاده کنید که از نظر رنگ و بافت سبک‌تر باشند. یک ترکیب با نشاسته بالا مسلما بهتر خواهد بود.
اگر می‌خواهید یک مافین به عنوان یک صبحانه مغذی بپزید که شما را سیر نگه دارد، ترکیبی از آرد کینوآ یا آرد لوبیا گاربانزو با سورگوم و کمی نشاسته اوروت یا مانیوک برای بهتر شدن بافت آن می‌تواند بهترین گزینه باشد.
طعم آردهای مختلف
تمام آردها از آسیاب کردن یک دانه یا یک مغز درست شده‌اند. بنابراین آرد طعم همان چیزی که از آن درست شده است را در خود نگه می‌دارد. آرد برنج قهوه‌ای مزه برنج قهوه‌ای را می‌دهد و آرد کینوآ مزه دانه کینوآ.
مخلوط کردن آردهای مختلف هم به تغییر مزه و هم به تغییر بافت آنها کمک می‌کند. با توجه به تنوعی که وجود دارد کدام ترکیب بهتر است؟
به طور کلی می‌توان آردهای بدون گلوتن را از نظر طعم به دو دسته خنثی و قوی تقسیم بندی کرد:
طعم‌های خنثی
خنثی بودن به معنای بی مزه بودن طعم آنها نیست بلکه به این معناست که با طعم‌های دیگر می‌تواند به خوبی ترکیب شود.
آرد سورگوم و برنج قهوه‌ای هم از گزینه‌های سالم بوده و هم از نظر طعم خنثی محسوب می‌شوند. سورگوم به عنوان یک آرد همه منظوره محسوب می‌شود و معمولا برای تهیه انواع فرآورده‌های آردی مناسب می‌باشد. کار کردن با آرد برنج قهوه‌ای کمی مشکل‌تر است ولی با طعم‌های دیگر مشکلی نخواهد داشت. ارزن که بسیار مغذی و خوشمزه بوده و از نظر بافت و مزه سبک است و از آنجاکه این آرد ممکن است به تنهایی کمی تلخ باشد بهتر است با آردهای دیگر استفاده شود.
تف (TEFF) یک دانه ریز و تیره رنگ است ولی بسیار مقوی بوده و از نظر طعم خنثی است، ترکیب آن با ادویه، میوه و شکلات خیلی خوب می‌شود.
بیشتر نشاسته‌ها به جز نشاسته سیب‌زمینی و آرد سیب‌زمینی که مزه سیب‌زمینی آن کاملا ملموس است، معمولا خنثی هستند. آرد سیب‌زمینی در مقایسه با نشاسته سیب‌زمینی بسیار سنگین‌تر است.
طعم‌های قوی
مصرف کننده‌ها عموما یا عاشق این آردها می‌شوند یا متنفر از آنها. این آردها خیلی طعم سنگینی داشته و دانه‌بندی آنها در محصول نهایی احساس می‌شود. مانند آرد کینوآ، گندم سیاه و آرد لوبیای گاربانزو. آرد ذرت هم از آن دسته آردهایی است که طعم خاص خودش را دارد، آرد آمارانت هم همینطور.
اگر شما به تازگی به گروه مصرف کنندگان محصولات بدون گلوتن روی آورده‌اید بهتر است که از مخلوطی از آردهای با طعم خنثی و طعم قوی استفاده کنید.
آردهای طعم‌دار در صورت مخلوط شدن با ادویه‌ها و مواد سنگین بسیار مناسب و خوش طعم هستند. موادی مانند دارچین، شکلات و کره‌های مغزهای مختلف.
در نهایت هم بایستی بدانید که انتخاب شما بایستی متناسب با نیاز شما و بدنتان باشد. نمی‌توان گفت که کدام یک از این آردها بهتر از دیگری می‌باشند، تنها نکته این است که هر یک از آنها خصوصیات و طعم منحصر به خود را دارند.
